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La pasta e fagioli e il Menestron de la Carolina

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Piatto diffuso in tutta la cucina italiana, da sud a nord, con diverse varianti, la pasta e fagioli trova nel feltrino la terra d'elezione grazie al successo del fagiolo di Lamon e della Valbelluna (IGP). Curiosità storica suggerisce di ricordare che il fagiolo è arrivato nel nostro territorio già alla metà del XVI secolo, appena dopo la sua scoperta in centro America, grazie alle sementi donate da Papa Clemente VII (de' Medici) all'umanista bellunese Piero Valeriano.

Sempre per restare nella storia, dobbiamo rendere merito, nel perfezionamento della nostra versione della pasta e fagioli, all'esperienza di Carolina, per decenni perpetua e cuoca di Don Giulio Gaio, il leggendario rettore del Santuario di San Vittore. Padrona indiscussa della grande cucina sempre affollata di ospiti, visitatori e commensali, Carolina aveva fatto del
suo menestron un piatto mitizzato.

Ho avuto modo, durante i preparativi per la cena di San Vetoret, alla quale da molti anni partecipo come organizzatore, di carpire il segreto del menestron osservando come Carolina passasse il pomeriggio a pelare i fagioli fino a farne una purea che donava una sensazione di cremosità e una delicatezza al piatto, davvero unico. Un segreto che abbiamo copiato. Lo chef di Vipa catering, Daniele Deon, ci ricorda che oltre ai borlotti e alla selezione di patate, carote, cipolle e zucche tutte a kilometro zero, acquistate dall'azienda agricola Vanni Curto, aggiungiamo in bollitura una cotenna di pancetta e magari,per arricchire il gusto, anche delle croste di formmaggio grana.

Quindi il modello del Menestron de la Carolina resta, rivisitato nella preparazione grazie alle moderne tecnologie e agli ingredienti di qualità aggiunti alla fine, come gli straccetti di pasta fatta in casa e l'olio Evo profumato al rosmarino. La nostra pasta e fagioli, anche nella variante vegetarinaa/vegana senza cotenna, è stato un piatto di gran successo proposto in diverse occasioni pubbliche rilevanti.

Alessandra Carniel, la nostra dietista, ricorda che in termini nutrizionali l'associazione delle proteine della pasta, di scarso valore biologico, con quelle dei legumi, di medio valore
biologico, determinano un abbinamento che crea proteine ad alto valore contenenti tutti gli amminoacidi necessari al nostro corpo, alla pari delle proteine animali tratte dalla carne,
dal pesce, dalle uova o dai formaggi.

La pasta e fagioli è dunque un valido piatto unico in grado di saziare con gusto e donare una valido apporto dal punto di vista dietetico al nostro organismo.

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