Lo spiedo è un piatto che consente di esprimere la miglior arte culinaria. Preparato in una varietà di modi tipici per ogni ragione italiana, nell'alto Veneto è il piatto della grande festa conviviale. Piatto povero tradizionale, trova spazio soprattutto nelle stagioni intermedie, primavera e autunno. Nella pedemontana veneta è preparato con carni miste. Maiale, vitello, faraona, pollo e coniglio, tutti assieme vengono serviti accompagnati da polenta e vino rosso.
Di spiedo parliamo con lo Chef di VIPA Daniele Deon, che ci racconta...
“La storia di questo piattto, così semplice e gustoso nello stesso tempo, rimanda alla povertà del mondo contadino che, per celebrare le scarse occasioni di festa, quando ci si ritrovava nei colmelli, centro di aggregazione delle comunità rurali, per preparare, con la poca carne disponibile,o meglio, con la povera carne disponibile. Che era poi quella concessa dal paron, che, dopo essersi riservata la parte fina, concedeva ai contadini il residuo; costicine, la finottella, nota in dialetto come i stracui,e gli uccelletti. Questi ultimi erano davvero la carne dei poveri, perché i piccoli uccelli si cacciavano senza armi intrappolandoli nelle reti dei roccoli o delle ragnaie (in Toscana e in centro Italia).
Quindi, pur con l'elaborazione che lo spiedo ha conosciuto, al suo essere oggi il modo tipico con cui si festeggia,ad esempio, comunemente un successo aziendale o una ricorrenza familiare, quando i numeri dei convitati sono importanti, resta sullo sfondo l'origine del piatto legata a un mondo ben rappresentato dal grande affresco della povertà contadina che è il film “L'albero degli zoccoli” di Ermanno Olmi. Come spesso succede in cucina, un piatto nasce povero e poi si trasforma nella percezione e diventa simbolo conntrario, di successo e abbondanza.
Ma lasciando la storia e venendo all'arte, o tecnica culinaria vorrei lasciare a chi legge qualche segreto.
Il segreto per un buono spiedo è nel fuoco. Se si vuole ottenere il massimo della resa si usino legni per nulla resinosi come il faggio e il carpino, tra l'altro molto calorici. Se si pensa che lo spiedo deve “stare su” almeno 4 o 5 ore ecco che il combustibile diventa fondamentale. Mentre durante la prima ora la cottura deve essere moderata, nelle ore successiveoccorre sempre rinforzare la fiamma, in particolare alle estremità dello spiedo che sono sempre più fredde della parte centrale.
Io passo la mano avanti agli “schidioni”, verso il “cavedon” e sento se il calore è sufficiente o eccessivo, tanto da bruciare la carne, cosa da evitare assolutamente. Poi osservo costantemente come sgocciolano le spiedine per capire se c'è uniformità, e nel caso negativo intervengo rafforzando il fuoco o spostando in avanti un po' di “bronze”.
Veniamo ora alla carne. Ovviamente il successo di uno spiedo dipende dalla qualità delle carni che comunque non sono tutte adatte. Io uso le costicine di maiale, il sottombolo, l'ossocollo e poi pollo e coniglio.
E veniamo alla vera arte; inspiedare. Occorre una vera perizia, data dal tempo che ci si prende, che deve essere abbbondante e dalla perizia e dalla pazzienza che devono accompagnare l'operazione. Occorre poi un metodo ordinato. Prima si preparano le “lardine”, che devono essere più alte che spesse. Le preparo per la messa in spiedo guarnendole con foglie di salvia e poi via!...alternando
all'inizio la costicina,il pollo e lo “stracul” e ritorno e così via fino a esaurimento scorte. Se decido di inserire anche il coniglio devo stare attento a non metterlo a contatto con il pollo perchè entrambi comee tutti sanno odorano di mucido, più comunemente “de freschin”. Devo cercare di concentrarlo, in alternanza con le altre carni, nella parte centrale dello schidione. I singoli pezzi vanno infilati spingendo con l'indice e il medio in modo da non premere troppo sul pezzo di carne. A questo punto lascio che lo spiedo agisca da sé, stando sempre attento alla costanza del fuoco. Ogni tanto ungo il tutto con un buon olio d'oliva. A metà cottura provvedo alla salatura, cospargendo le spiedine di sale fino e pepe nero. A questo punto si può cominciare a raccogliere il sugo nella leccarda. Sugo che utilizzerò per mantenere la morbidezza una volta tolto lo spiedo dal fuocco. Per me lo spiedo è pronto quando cessa lo sgocciolamento e la carne si presenta con un colore ambrato a conferma di una buona cottura, lenta e uniforme.
A questo punto, segreto dello chef, prima di togliere lo spiedo dagli schidioni si può realizzare la manovra del “precotto”. Si incendia un pezzo di lardo avvolto nella carta paglia dopo averlo infilzato in un forchettone facendo quindi cadere le gocce di lardo incandescente sulle spiedine.
Ecco fatto, lo spiedo è servito.
Se volete assaggiare la specialità dello chef Deon contattateci via mail o telefonando allo 0439 83540 VIPA catering dal 1980 è orgogliosa di potervi offrire questa specialità prelibata che può consegnarvi a domicilio anche poco prima che il vostro grande evento, privato o istituzionale, inizi.
